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鱧シャブ松茸鍋
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    お値段が高くなかなか料理屋さんには食べに行けないけど秋になるとどうしても食べたくなる。

    しかし自分だけで松茸と鱧を食べるのも贅沢すぎて憚られる。

    とそこで到来したBBQ。

    皆と一緒に堪能するのであれば全然憚られないという事で鱧シャブ松茸鍋をする事に決定。

    と前置きが長くなったが料理人の友人に聞きながら作ったレシピを忘れないよう記録しておく

    材料10人前

    鱧3匹、松茸6本、白ネギ3本、水菜1袋、エノキダケ1袋、豆腐6丁、大根半分(おろし用)、鍋用饂飩2人前5袋、すだち10個、少ないかなぁとも思ったが皆色々持ってくるので足りない位で丁度良いとしてこの量

    まず前々日の夜に昆布だしを2L程を仕込んでおく

    前日に鱧の頭と骨をグリルで中火両面5分づつ位焼く(よく見ると鱧の顔歯も鋭くかなり厳つくて怖い)





    仕込んでおいた昆布だしを鍋に全部入れ、焼いた頭と骨も鍋に投入して火にかける

    沸騰する前に昆布を出し家にあった化学調味料無添加のカツオと昆布の合わせだしを半分だけ入れる。

    目を離さず灰汁を取りながら1時間くらい頭と骨を煮る

    火を弱めて濃い口醤油大さじ1杯半、塩小さじ1杯、白だし大さじ1杯を入れて弱火のままなんとなく好みの味になるまで待つ

    自己満足したら頭と骨を出し土鍋に出汁を移す。

    ここでなんとなく鍋の中に松茸を放り込んでおいてやろうと思い松茸1本石づきを落とし水を絞った布で汚れを丁寧に拭き手で割いて土鍋に入れる(松茸は水で洗ってはダメらしいので守ってみた)

    ここでふと出汁足りないんじゃないかと思いさっきと同じ分量でニ番だしを作る(昆布切れだったので昆布は無しだったがしっかりした出汁が出た)

    前日の夜に味見がてら炊飯器に出汁を少し入れて炊き込みご飯をしてみたがたまらなく美味しかった。

    当日の朝軽く味見という事で鱧と松茸をしゃぶしゃぶして食べてみるとまぁこれでイケるだろうという事で仕込みは終了。(鱧は1分位しゃぶしゃぶ)



    感想は鱧や松茸そのものよりもそれらから取れる濃厚で芳醇なスープがたまらなく美味しい。

    最後〆の雑炊までいきたかったが饂飩にした時点で出汁切れで終了

    これで一通り手順は掴めたので鱧は湯引きして炙って添付の梅肉で食べても良かったかなぁとか色々思った事があるので次回以降活かしていこうと思う











     

    | FOOD・DRINK | 13:20 | comments(0) | trackbacks(0) | pookmark |
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